Botellas de vino de hielo en el Palacio del Vino

Vino de hielo

Botellas de vino de hielo en el Palacio del Vino

Si alguna vez hemos pensando cómo se elabora un vino, hay uno que es tan diferente que se escapa por completo de los métodos tradicionales. Este es el vino de hielo.

Como todos los vinos, el vino de hielo también necesita una manipulación mecánica pero la diferencia es que éste se forma en la misma viña antes del prensado. Sí, lo han leído bien, antes del prensado.

Un vino de hielo es aquel cuyas uvas se vendimian bajo determinadas condiciones climáticas las cuales, por desgracia, no suceden todos los años y bajo estrictos controles de calidad.

Los vinos de hielo pueden ser elaborados de diferentes variedades de uvas pero de lo que dependen es de un tipo de viticultura y vinificación. Para empezar, destacar que las uvas se dejan en la viña hasta que se sobremaduran o como se suele decir, hasta que se convierten en pasas. Proceso que puede tardar varios meses más desde su recogida normal hasta la llegada de las condiciones climáticas precisas. Con la llegada de la primera helada es cuando hay que empezar la vendimia. La misma se tiene que producir de forma manual y las uvas deben de estar en estado de congelación. Este proceso se hace en pequeñas cantidades porque las uvas tienen que llegar a la prensa congeladas. ¿Cuál es el motivo?  Deben prensarse con los cristales de hielo dentro lo que provoca una alta concentración de azúcares y ácidos debido a la deshidratación, mejorándose de este modo la extracción de compuestos aromáticos y sápidos.

Muchos de ustedes van a pensar que esto se puede hacer todos los años. Pues no. Para que se cristalice la uva por dentro es necesario que las temperaturas desciendan y se mantengan durante varios días a 7 u 8 grados bajo cero pero nunca por debajo de los  -13ºC. Si las temperaturas alcanzan estos extremos la elaboración del vino será imposible porque la uva estará totalmente solidificada y será imposible la extracción del mosto. Lo que se pretende es que se congele solo el agua y el jugo, que lleva una alta concentración de azúcar, se extraiga. De este modo conseguimos no solo más concentración de azúcar, sino también muchísimo más aroma de la propia uva. Como ya podrán entender, todo esto se debe hacer en la primera helada, la cual tiene que cumplir exactamente con estas condiciones climáticas. Por esto no se puede hacer todos los años. Sin embargo en otoño nadie sabe si el tiempo va a permitir esta elaboración o no pero las uvas hay que dejarlas en la cepa. Esto significa que habrá años en los que se va a perder la vendimia y esto hace aún más cara la producción de este elixir de dioses. 

El prensado se realiza con mucha presión; el mosto obtenido tiene concentrado natural con más de un 28% de su peso en azúcar y con una acidez elevada. Al avanzar el prensado y aumentar el deshielo las relaciones azúcar-acidez se acortan y sólo se puede aprovechar una pequeña cantidad de mosto. El prensado en frío no consiste solo en quitar el agua para conseguir un mosto más concentrado. En realidad aquí ganamos el doble. Cuando las uvas son muy maduras tienen un alto contenido de azúcar y esto no permite su congelación total en los 7 y 8 grados bajo cero. De esta forma las uvas más verdes se congelan del todo y se quedan en la prensa sin soltar su jugo y de esta forma nos deshacemos de los taninos verdes no deseados y de muchas oxidasas (enzimas exudativas).

Por la forma tan peculiar de elaboración es obvio que los principales productores son de clima frío como Canadá (el que más produce), Estados Unidos, Alemania, Austria, Suiza y Luxemburgo. En España también se han logrado producciones de este manjar en zonas como Rueda de la variedad Verdejo y en la Rioja de las variedades de tintas de Tempranillo y Garnacha.

Al igual que el vino tradicional este vino fue descubierto de forma accidental en el siglo XVIII en la región Franconia (norte de la Baviera Alemana). Una helada temprana fue la que pintaba ser un desastre para los viticultores los cuales no se resignaron y elaboraron un vino de uvas congeladas. El resultado fue un vino más dulce y espeso, el cual gustó mucho a la gente y fue el principio de un vino totalmente nuevo y diferente, siendo un éxito total.

Con esto damos a entender que la diversidad de producir vinos no tiene límites y confirma que cada punto del planeta es capaz de sacar algo distinto de las uvas debido de sus condiciones climáticas y dejar su huella en nuestro paladar. En el Palacio del Vino estamos orgullosos de tener este vino en la carta para poder acompañar un queso azul, un foie, algún postre con crema o incluso algún pescado atrevido. Esto no quiere decir que no podemos degustarlo solo para apreciar todos sus aromas.

Le recomendamos tomarlo en pequeñas cantidades de 50-60 ml y a una temperatura de 10ºC. Sin duda, una de las cosas que van a apreciar es la larga persistencia de sus aromas en boca.   

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