La maduración de la carne nunca ha sido una tarea fácil. Para nosotros es muy importante adquirir y trabajar solamente con las mejores piezas de España, las cuales siempre se encuentran en una maduración óptima que hace que el producto final servido se convierta en una experiencia degustativa muy especial e imposible de olvidar.
Ciertamente, no todas las piezas son aptas para la maduración. En nuestro asador solo se selecciona carne de vaca vieja, cuya capa de grasa debe ser gruesa por su importancia para una maduración más larga y para la obtención de un chuletón con un sabor mucho más intenso. Los lomos con menos grasa no se pueden madurar mucho tiempo, debido a que se corre el riesgo de estropearlos.
Una vez elegidos los chuleteros, deben conservarse en una cámara de maduración de calidad, a una temperatura y humedad controlada. Del mismo modo, es muy importante disponer de luz ultravioleta en la misma, puesto que aniquila las bacterias que pudieran circular por el aire.
Una pregunta frecuente entre los amantes de la buena carne es el tiempo que ésta debe mantenerse en maduración para encontrarse en su punto óptimo. Ciertamente, no hay un límite concreto establecido. Desde nuestra casa, el asador Palacio del Vino, disponemos de chuleteros que acumulan más de un año de maduración, y nuestros compañeros de oficio en Francia aseguran una maduración más extrema, sobrepasando fronteras de incluso dos años.
La grasa infiltrada en la carne es una cuestión importante para las chuletas, pero no es el factor más decisivo para su excelencia. El pasto, la raza, la nobleza y la crianza de las vacas son aspectos muy relevantes para conseguir un producto único, exquisito y distinguido.
Las mejores zonas en España para la crianza de vacas son, con diferencia, Asturias y Galicia. Nuestro asador trabaja exclusivamente con vacas nacionales, no comerciales, ya que de este modo podemos comprobar mejor su trazabilidad.
Otra pregunta frecuente de los consumidores de la carne de calidad consiste en si se pueden encontrar grandes diferencias entre los lomos frescos y los lomos madurados. Indudablemente, se puede afirmar que son dos productos muy diferenciados entre sí: en cuanto a su textura y sabor, mejoran mucho los madurados frente a los más frescos, puesto que la acción del tiempo hace exaltar los matices únicos de cada vaca y alarga la elegancia y sutileza de su carne en el paladar.
Muchas personas no se percatan de que la carne de origen español es también una verdadera joya culinaria que no tiene nada que envidiar a la de ningún otro país. No obstante, su presentación es como la de un diamante: obtenido en bruto, habrá que pulirlo y sacarle brillo antes de lanzarlo a la venta en el mercado. Nos explicamos: unas vacas criadas en el campo en libertad, con buen tiempo, con abundante pasto para una dieta natural, con una vida feliz y tranquila hasta su último día… no son muchos países los que pueden disponer de este conjunto de condiciones favorables para la cría de su ganado, como tiene España. Si bien hay mucha producción de carne de vaca de Holanda y Alemania, ésta proviene de macrogranjas en las que se sacrifican muy jóvenes, prácticamente terneros todavía, porque no interesa que sobrepasen mucho más de dos o tres años de edad.
Dicho esto, es obvio mencionar que criar una vaca diez, quince o dieciocho años cuesta al productor mucho más que sacrificarlas a los tres años. Pero también obrando de esta forma, los ganaderos nacionales de vacas longevas han alcanzado una fama insuperable en cuanto a la calidad de su producto. En nuestro asador, estamos orgullosos de servir un producto nacional que ocupa el podio entre las mejores carnes que se pueden degustar en el mundo.
