Es una excelente cuestión la arriba ubicada -que sirve de título a nuestra colección de consejos-, la cual nos invita a ofrecer hoy nuestra opinión como profesionales del sector culinario. Reviste de un gran interés para la generalidad de los profesionales de la brasa, ya que la preparación de un chuletón insuperable es un arte en el que parrilleros como yo dedicamos años de nuestra vida para perfeccionar nuestras técnicas hasta la excelencia.
El primer punto del que puedo dar consejo es sobre los factores que se deben considerar a la hora de elegir una carne óptima, y el sitio donde comprar nuestro manjar favorito. Generalmente, en apenas ningún sitio se suele presentar el Documento de Identificación Bovina (DIB), que muestra toda la información necesaria para averiguar la trazabilidad de la carne, o su historia: datos como la procedencia del animal, su fecha de nacimiento y de sacrificio, su raza, que porcentaje de infiltración de grasa conserva en su carne, etc.
¿Qué relevancia tienen los datos del DIB para nosotros? Bien, como siempre recomiendo, la mejor calidad se apreciará al comprar carne nacional, ya que no es ningún misterio que la española es sobradamente superior a la mayoría de las carnes de origen importado. Un vasto número de carnes de importación provienen de macrogranjas (frente a las nuestras de régimen campero), lo cual afecta no sólo -y lógicamente- a la calidad del chuletón a servir, sino a la percepción personal sobre nuestro trabajo y material que se llevará el consumidor que tenga el (dis)gusto de probarla. Por ende, como profesionales parrilleros, a la hora de seleccionar y comprar nuestro producto bruto, deberemos siempre revisar la existencia y exactitud del certificado de la carne que nos entreguen, para así asegurarnos con plenas garantías de que aquello que compramos es material auténtico y de calidad.
Una recomendación que ofrecemos a la hora de seleccionar la carne -que empleamos sin excepciones en nuestra Casa- es escoger aquella que cuente con un mínimo de 60 días de maduración. Esto se debe a que transcurrido este tiempo empezará a ganar en sabor y se convertirá en un manjar más tierno. La carne que ha experimentado menos maduración todavía retiene demasiada sangre para desarrollar plenamente su potencial, impidiendo apreciar todo su sabor y ternura. Nuestro gusto personal es trabajar con carne de vaca, respecto a la cual aconsejamos efusivamente a todo compañero parrillero su habituación hasta dominarla con elegancia y maestría. Si el ejemplar bovino del cual procede la carne es un adulto de más de 8 o 9 años, se notará una indudable mejoría al degustar el plato: las vacas más viejas aportan un sabor más fuerte y agradable, a diferencia de las más jóvenes que no suelen dejar una impresión igual de memorable (con el sumo respeto a los amantes de la carne de terneras y novillos).
Con respecto a la fase de preparación de la carne, previo a ser asada: una vez la sacamos de su conservación en frío, deberemos dejarla reposar unas horas para que se temple. Si nos encontramos en una estación del año como es verano, o en nuestra cocina se goza de una temperatura ambiente agradable, con 2 o 3 horas de reposo suele ser suficiente. En cambio, cuanto más frío sea el clima en nuestro entorno de trabajo, más tiempo deberemos dejarla templarse, llegando, si es necesario, a depositarla fuera de nuestro frigorífico desde la noche previa a su asado.
Es de suma importancia, en nuestra opinión, realizar el corte del chuletero manualmente, nunca a máquina. A nuestro criterio, el grosor del chuletón debe situarse entre unos 5 y 8 centímetros, para poder cocinarlo con resultados sobresalientes. Tampoco debe nunca envasarse el corte o tocar plástico, ya que esto puede fácilmente perjudicar al sabor del producto final.
La siguiente duda por resolver es acerca de cuándo salar el alimento. Nosotros invitamos a echarla una vez que la chuleta esté terminada de hacerse, incluso mejor después de dejarla ya cortada, para que así cada uno tenga la posibilidad de quitar la sal sobrante y hacerla a su gusto. Lo que no aconsejamos nunca es salar la carne cruda o mientras está a la brasa, si no se busca que salpique a la hora de hacerla.
El carbón que sugerimos a la hora de brasear la carne es el que procede del olivo. Otros profesionales recomiendan asimismo el carbón de encina, de quebracho blanco o de coco, que aportará a las carnes matices y temperaturas óptimas para un asado perfecto.
Nuestro consejo sobre el tiempo de cocción para el chuletón necesita el desarrollo que precede. No se puede determinar universalmente un intervalo de tiempo para cualquier situación, pero si se puede marcar unas reglas básicas. Primeramente, el chuletón siempre se debe hacer a la brasa, es decir, se debe esperar a meterlo cuando las brasas queden blancas y no arriesgarse mientras haya carbón negro o queden llamas vivas. Las llamas deben estar ya extinguidas, y si se formaran habría que apartar la carne de ellas.
Lo que se busca no es quemar o carbonizar la carne, sino únicamente dejarla hacerse a la brasa, sin llamaradas. Por ello, se debe controlar que se mantenga una temperatura medio–alta para cocinar un chuletón templado de un grosor promedio de 5 centímetros. Para ello, existe un truco casero que se denomina la regla de los siete segundos, que es tan sencillo como ser capaces de aguantar la mano sobre la parrilla 7 segundos para averiguar si la temperatura no es excesivamente alta para el chuletón. Si nuestra parrilla no puede ser regulada a diferentes niveles para tratar de intervenir el calor que le llega, se deberá tener refinada la técnica de esparcir y concentrar las brasas para controlar la temperatura generada.
Una vez en la parrilla, se debe dar la vuelta a la carne una sola vez, sin superar 10 minutos de cocción por cada lado. En cuando se haya terminado de hacer, se taja siempre conservando algo de su grasa, y se sirve en un plato calentado que mantenga la carne humeante. Así, conseguiremos presentar de forma elegante y refinada un manjar digno de admiración, y podremos ayudar desde la primera impresión visual a colmar la experiencia sensorial del comensal con su exquisitez a la hora de la degustación.
Estos son algunos consejos básicos que nuestra Casa propone para conseguir mejores resultados al cocinar vuestro chuletón. ¡Que Aproveche!
