Chuletón de Champions League

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El mundo de la carne en los últimos años ha evolucionado notablemente ofreciendo nuevas formas de mejorar este producto. Esto nos abre las puertas de un nuevo mundo de carnes maduradas pero con unas condiciones muy estrictas para poder ofrecer un mejor producto.

Las formas clásicas de madurar las carnes son:

La primera y menos conocida es envasar la pieza al vacío y guardar en una cámara especial  con una temperatura de alrededor de 0 grados, durante unos 30-40 días como máximo. En la parte exterior de la carne se forma una capa más oscura y al extraerla se ve en el interior que mantiene su textura. Este proceso transforma la fibra pero no permite que la sangre sobrante se evapore.

Según nuestra experiencia este método no es recomendable ya que al estar en contacto con el plástico de la bolsa no puede expulsar los líquidos sobrantes y por lo tanto el resultado final no es de alta calidad. Se obtiene una mejor textura pero dista mucho del objetivo de nuestro asador.

El segundo y más conocido método es el “añejamiento progresivo”. Esta técnica consiste en conservar la carne en una cámara especial con humedad y temperatura controlada.  El proceso de maduración de la carne exige un equipamiento de cámaras especiales, así como condiciones de ventilación, humedad y temperatura cuidadosamente controladas.

También es recomendable que se mantenga en la cámara sal para poder crear una capa protectora y ayudar a la carne que no se desarrollen bacterias. No menos importante es mirar bien el chuletero o el chuletón por fuera para que no presente ninguna mancha o moho visible, lo cual no sería apto para el consumo.

Las piezas elegidas para la maduración están seleccionadas cuidadosamente ya que no todos los lomos son aptos; los más destacados son aquellos que disponen de una buena protección de grasa, ya que la deshidratación y el descortezado que se hará luego acarrean mermas muy importantes.

La diferencia principal entre larga y corta maduración está en la temperatura y la humedad. Si queremos una larga maduración recomendamos siempre una temperatura más baja, entre 1 y 2 grados y una humedad de entre el 50 y 70%.

En nuestro asador Palacio del Vino hemos optado sobre todo por los chuletones de larga maduración y así ofrecer  al cliente la mejor carne que jamás haya  probado. No son muchos los que se atreven a madurar tanto la carne sobre todo por su elevado coste debido a las significativas mermas.

A esto último cabe añadir que el siguiente paso después de haber obtenido el resultado buscado es la limpieza y el corte de la carne. Separamos todas las cortezas de carne seca hasta llegar a la parte tierna y revisamos cuidadosamente su estado. Después cortamos la pieza que vamos a preparar y siempre usamos cuchillos y hachas. Lo peor que se puede hacer es cortar la carne a máquina. Muchos de ustedes  van a decir que esto no influye pero les aseguro que esto es mismo que cortar un jamón de jabugo a máquina o a mano. Los que han probado las dos variantes saben de qué hablo.

Una vez llegados a este punto, el siguiente paso es la preparación del chuletón a la brasa pero de esto hablaremos mas adelante

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